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山西宏固酒業有限公司

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釀造車間
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白酒釀造流程

01原料粉碎

將高粱原料粉碎,目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。配料: 將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。

02 蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。不僅利于淀粉酶的作用,同時還利用高溫達到殺死雜菌的效果。蒸熟后的原料,采用揚渣或晾渣法,使料迅速冷卻,達到微生物適宜生長的溫度。

03 下曲

采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。

04 入窖

入窖對操作技術要求嚴格。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,裝好后,在醅料上蓋糠保持溫度。

05 掌握品溫

發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒精含量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短,有6~12天不等,在這幾天里糧食轉化成酒。這是釀酒過程中具意義的過程,由量變到質變的飛躍。

06 蒸餾

發酵后成熟的酒醅中含有復雜的成分。需要通過蒸餾把醅中的酒精水、高級醇、酸類等香味成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。

07 摘酒

即在蒸餾時把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的 方法盡量除去雜質的過程。

08 陳釀

經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環境中一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。

09 勾兌(勾調)

勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,為得一味,去除雜質,協調香味,降低度數,便于消費者飲用。

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